不只是內餡！探索卡士達粉的多樣化創意用途

▍卡士達的歷史

　　卡士達（Custard）是一種由鮮奶、雞蛋、糖混合而成的甜品醬，具有濃郁的奶香與滑順的質地。它的歷史可以追溯到中世紀的歐洲，並且在多個世紀中逐漸演變，成為今天廣受歡迎的甜品基礎。

法國的Croustade

　　卡士達的名稱來源於中世紀的法語單字 "croustade"，意指一種以甜或鹹內餡填充在麵包或派皮中的烘焙食品。早期的法國，卡士達多作為派類（如水果塔）的填充物。

英國的影響

　　卡士達在中世紀的英國特別受到皇室和貴族宴會歡迎，起初是作為配料，常搭配水果和派皮，用於增添甜品的質感與層次感。

　　到18世紀，隨著糖和乳製品的普及，卡士達變得越來越受歡迎，不再僅僅限於貴族餐桌。這一時期的卡士達分為兩類：

• 蛋羹型卡士達：口感較軟，如奶油布丁或燉蛋，直接食用

• 濃稠型卡士達醬：作為甜點內餡，搭配酥皮、派皮等食材

19世紀：卡士達粉的誕生

　　卡士達粉由英國化學家 阿爾弗雷德·伯德（Alfred Bird）在1837年發明，他的妻子對蛋類過敏，因此他開發出以玉米澱粉取代蛋黃的方式製作無蛋卡士達醬，此舉解決了傳統卡士達需要使用大量雞蛋的問題。

20世紀至今：卡士達的全球化

　　這種甜品成為各地文化中不同甜點的重要基礎

法國：經典卡士達應用於拿破崙千層派（Mille-feuille） 和水果塔等甜點

英國：卡士達布丁和派類甜點是下午茶的標配

亞洲：卡士達餡料被廣泛應用於麵包內餡（如克林姆麵包、車輪餅）和港式蛋撻

美國：常用於水果派和奶油甜點的內餡

隨著創意烘焙的流行，卡士達的口味與形式仍在不斷進化。

▍卡士達粉是什麼?

　　卡士達粉（Custard Powder)是一種食品香料粉，呈黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味。市面上的食譜是將卡士達粉和鮮奶均勻混合，就能成為麵包裡的克林姆餡、泡芙餡。

─搭配風味粉及其他口味濃縮汁就能調製出不同風味的奶油餡

▍卡士達粉如何使用?

　　以冰水與粉末混合均勻即可，如想增加奶香味可以使用鮮奶混合，或是增加一點鮮奶油。

▍為什麼推薦使用卡士達粉？

　　以鮮奶、雞蛋手工製作的卡士達醬多用於精緻甜點店、法式甜點店，這類店家因單價較高，原物料的使用也較為講究。

　　─對於手法不熟練的糕點師，失敗率也較高，卡士達醬容易有燒焦的問題

　　卡士達粉（Custard Powder） 是專為商業用途設計的食材，能幫助餐飲業者快速製作穩定的卡士達醬，搭配牛奶使用，快速做出適用於泡芙、車輪餅、蛋糕及麵包內餡的產品。

　　─無論是提升出品效率，還是降低操作成本，卡士達粉都是商業的理想選擇

▍卡士達可以放多久

　　以鮮奶製作的卡士達醬一般建議冷藏3天內食用完畢，如果吃不完會建議裝到袋子中冷凍，待下次使用時再拿出來使用微波爐加熱並重新攪拌。

　　卡士達粉則是能隨時調製，一樣建議冷藏3天，臨時要使用可以再次調製。

▍除了原味卡士達，還有其他口味嗎?

　　當然！你可以搭配蜜豆子販賣的可可粉、芋頭粉、草莓粉調製不同口味的卡士達，或是添加草莓果肉濃縮汁、芒果濃縮汁等製作成水果版的卡士達醬。

▍ 開封的卡士達粉如何保存?

【保存方法】

未開封請放置常溫陰涼處避免太陽直射

每次使用需以乾淨無水分的湯匙挖取

【成品保存】

使用保鮮膜貼著成品冷藏

建議冷藏最多3天

用量較多時再進行調製

【推薦搭配】濃縮汁糖漿、風味粉、可可粉

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卡士達粉的熱門應用

克林姆麵包

　　充滿奶香味的克林姆麵包是麵包店受歡迎又便宜的品項之一，大約在1900年時，日本的中村屋老闆在品嘗過法式泡芙後，被其驚豔的味道吸引，並以卡士達醬為靈感開發出這款軟香的克林姆麵包，也從此成為日式麵包的不敗經典。

　　我們常常在說的克林姆麵包其實就是卡士達麵包。

【卡士達醬步驟】卡士達粉＋冰水(牛奶)混合均勻，冷藏備用

【步驟1】蛋1個+細砂糖30g+鹽1小匙+酵母2g+牛奶120g，均勻打散

【步驟2】高筋麵粉270g+低筋麵粉30g過篩後加入，開始混合麵團

【步驟3】一邊用手揉搓麵團，一邊將剩下的牛奶30g分次加入調整濕度

【步驟4】回溫的無鹽奶油30g加入麵團繼續揉搓

【步驟5】將麵團在桌上甩打接著對半折，然後換另一邊開口繼續折(類似千層派皮的手法)

　　　　 重複步驟5一直到麵團拉開後能撐出薄膜

【步驟6】麵團滾圓，放入塗油的容器中。表面噴灑一些水避免乾燥，至少發酵60分鐘脹大成2倍

　　　　 ※假如氣溫過低，要在盆中放一杯熱水提高溫度

【步驟7】麵團壓扁分成8等分滾圓，然後蓋布休息15分鐘

【步驟8】將麵團桿開，包入製作好的卡士達醬，開口捏緊朝下放置。完成後整盤放入烤箱(不開火)噴水放置50分鐘進行二次發酵

【步驟9】大約發酵40分鐘後先將烤盤從烤箱取出，烤箱先用170度預熱。烤好的麵糰上塗上蛋液

【步驟10】烘烤大約20分鐘即可

 經典泡芙內餡

　　外皮酥脆、內餡香濃的經典法式甜點，結合空心酥皮與濃郁的內餡，深受甜點愛好者喜愛。

【步驟1】在鍋中加入水120毫升+牛奶120毫升+無鹽奶油100g+鹽1g，用中火加熱至奶油完全融化，液體開始冒小泡但未完全沸騰

【步驟2】轉小火，將過篩的低筋麵粉130g一次性倒入鍋中，用木匙快速攪拌，直到麵糰不黏鍋，形成光滑的麵糰團

【步驟3】將鍋從火上移開，靜置約5分鐘，讓麵糰稍微冷卻

【步驟4】雞蛋4個打散均勻，分次將雞蛋加入麵團，每加一次蛋液都要充分攪拌，直到麵糰變得濃稠光滑，呈現緩慢滴落的狀態即可

【步驟5】烤箱預熱至200度，將烘焙紙鋪在烤盤上，用湯匙或擠花袋將麵糰擠成直徑約3-4公分的圓形

【步驟6】將泡芙放入烤箱，用200°C烘烤15分鐘，然後降低至180°C，繼續烘烤15-20分鐘，直至表面呈金黃色且酥脆

【步驟7】將烤好的泡芙取出，放在架子上冷卻至室溫

【步驟8】卡士達粉＋牛奶混合均勻，放入擠花袋中冷藏備用

【組裝】可將泡芙殼切開或是從底部開小孔灌漿，表面撒上糖粉裝飾即可享用

卡士達草莓千層蛋糕

　　酸甜草莓搭配香濃卡士達醬，小朋友跟長輩都喜歡的經典味道，用市面上的蛋糕即可復刻一個完美甜點。

【步驟1】卡士達粉100g＋牛奶200g混合均勻冷藏

【步驟2】將200ml鮮奶油打發到8分發後，與卡士達醬混合放入擠花袋備用

【步驟3】可以使用市面上做好的古早味蛋糕，或是戚風蛋糕直接進行組裝。取一個活底蛋糕模(其他容器)將蛋【步驟4】糕切割成模具的形狀，接著依照自己要分層的層數，將蛋糕底從中間橫切

【步驟5】依序鋪上蛋糕片→卡士達鮮奶油醬→草莓，堆疊數層，最上層鋪滿草莓並撒糖粉裝飾

草莓酥脆千層

　　酥脆餅皮搭配香甜內餡，蛋糕店精緻的味道也能簡單做出，只要使用市售的冷凍酥皮。

【步驟1】卡士達粉100g＋牛奶200g混合均勻冷藏

【步驟2】市售冷凍酥皮先放著回溫10分鐘(夏天約5分鐘)，烤箱預熱200度

【步驟3】在酥皮上下面都墊上烘焙紙防沾黏，然後在最上方壓上一個跟酥皮差不多大的容器，避免烘烤的過程中酥皮產生不均勻的膨脹

【步驟4】待酥皮冷卻後，將邊緣切除整齊

【步驟5】第一層放上酥皮擠上卡士達醬，將高度差不多的草莓排列在上面，接著用卡士達醬填滿頂端的空隙

接著鋪第二層，一樣的步驟

【步驟6】表面撒上糖粉裝飾即可享用

抹茶酥皮派&巧克力酥皮派

　　簡單的酥皮也能製作美味的點心，適合在家與小朋友、伴侶一起做，能搭配不同口感的配料，做出自己喜歡的口味。

【步驟1】1小匙抹茶粉與熱水混合後，加入卡士達粉與牛奶混合均勻備用(抹茶粉可以依自己口味調整濃淡)

【步驟2】市售冷凍酥皮先放著回溫，凹折後表面沒有裂開的程度，準備一顆打散的雞蛋

【步驟3】烤箱預熱180度

【步驟4】抹茶醬平均鋪在酥皮上方，裡面可以放入喜歡的配料，例如巧克力、麻糬

【步驟5】壓上第二片酥皮，邊緣用力壓緊，可以使用叉子做出邊緣紋路，表面塗上蛋液

【步驟6】上下火烘烤約15~18分鐘，直到酥皮烤熟、褐色為止

【步驟7】撒上適量糖粉即可

巧克力卡士達流心吐司

　　用卡士達取代花生醬、奶酥醬，融合不同口味的粉作出變化，整體不甜膩又多了濕潤的口感，也可以加入喜歡的配料如香蕉搭配組合。

【步驟1】1小匙可可粉與熱水混合後，加入卡士達粉、牛奶用電動打蛋器混合備用(可可粉可以依自己口味調整濃淡)

【步驟2】熱壓機預熱後，放上一片方型吐司

【步驟3】中間塗抹巧可麗卡士達醬，建議不要填充超過三分之一的量，避免醬料在裡面炸開

【步驟4】熱壓機壓緊烘烤，直到吐司變得酥脆為止

鮮奶卡士達冰淇淋

　　為冰淇淋添加濃郁的奶香味，做法與一般使用鮮奶油的步驟一樣，但是要在裡面加入些許卡士達醬。

【步驟1】卡士達粉30g+牛奶300毫升+糖50g攪拌均勻

【步驟2】鮮奶油200ml打成8分發後，輕輕與卡士達醬混合，避免鮮奶油消泡

【步驟3】冷凍約4小時後即可享用

卡士達水果塔

　　烘烤過後的塔皮搭配冰涼卡士達絕對是經典法式組合，除了不同季節的水果可以變化外，透過加入不同水果濃縮汁、裝飾餅乾屑、醬料等組合，可以做出上千種味道的水果塔，快速準備派對小點！

【步驟1】可直接購買市售的冷凍塔模，烤箱180度預熱後，大約烘烤18~20分鐘(依烤箱火力調整)

【步驟2】卡士達粉與牛奶或水混合後冷藏，如果太稀就減少水量

【步驟3】將各種水果洗好並去除蒂頭、果皮

【步驟4】塔皮完全冷卻後，依照一小匙濃縮汁、卡士達醬、水果、灑粉，依序擺放

【步驟5】派對小點就完成了

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